好「硝」息？壞「硝」息？報你知！

肉類製品是許多人每日飲食的主菜，其中發酵肉製品，如：便當的香腸、燒臘的臘腸、煲湯的火腿及節慶時的臘肉等，其獨特的風味，更是在我國飲食文化占有重要地位。

自古以來，動物肉品是重要的蛋白質來源，一般百姓只能於特定節慶或是祭典時才有機會淺嚐美味，而肉品營養豐富、容易腐敗而不耐保存，過去沒有冰箱能供存放，於是古人鍥而不捨尋找、持續改良開發，演變至今成為現在各種多變的發酵肉製品。

在各式各樣的發酵肉製品中，香腸及臘腸已是日常飲食的一部份，香腸、臘腸是將絞肉灌入腸衣成形後製成，而臘腸會經風乾程序，使其美味濃縮、微生物生長發酵使其生成獨特風味。然而香腸內部無氧的環境及豐富養分，不只饕客喜愛，更是微生物的天堂，其中肉毒桿菌，更會產生肉毒桿菌毒素，導致食用者暈眩、複視、呼吸困難，甚至死亡，風險性最高。

因此香腸、臘腸等發酵肉製品生產過程中，常添加保色劑-硝酸鹽/亞硝酸鹽，除了能使香腸維持鮮豔的紅色，更能抑制肉毒桿菌生長。然而香腸中（亞）硝酸鹽於胃中可能與胺類物質反應會生成亞硝胺(致癌物)，故被認為有導致癌症產生的風險。事實上，硝酸鹽/亞硝酸鹽是法規准用的食品添加物品項，而食品添加物的使用範圍及用量，皆經過食品藥物管理署及相關諮議會審慎評估，只要合乎法規使用，便不會影響身體健康。

為了共同打造苗栗縣健康幸福城市，苗栗縣政府衛生局會持續抽查並檢驗相關產品，確保食品中硝酸鹽/亞硝酸鹽符合法規限量；民眾於購買相關產品時，也可以藉由食品標示得知是否添加（亞）硝酸鹽，倘相關產品未添加，購買後一定要冷藏冷凍保存，食用前要充分加熱，才能避免肉毒桿菌風險，為了苗栗鄉親吃得健康，本局會為民眾食的安全嚴格把關。

記者

TPN新聞 實習編輯

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