臘盡春回薈心品 「THE上海」復刻上海夜宴

「黃浦浪花千塵雪， 東方明珠百度春， 花滿堵，酒滿甌， 十里綺羅外灘煙。」上海迷離夜裡，閃爍著各式美麗的彩燈，像一顆顆璀璨的明珠，望手舉著斟滿美酒的杯裡，十里的外灘美景籠罩著繁華，各地文化川流不熄，讓人流連忘返，也讓人深深著迷。「THE上海」2021年春季特別獻上上海夜宴系列「四薈心品」，以復刻上海夜宴為核心，用以時令食材展現上海菜特殊的細膩與鮮美滋味，四道菜品承襲傳統菜系的烹調工法，重現老上海的奢華風味，即日起至 5月31日止，可在「THE上海」細品「四薈心品」。

位於台北101四樓，由「上海鄉村」和食髦中菜品牌「飯BAR」雙手聯彈下的新穎上海菜餐廳「THE上海」，去年8月開幕至今，以大方典雅的內裝擺設，加上時髦的菜色擺盤，吸引許多喜愛中菜的食客們青睞，更成為許多上班族與年輕人的聚餐首選之地。2021年春季，「THE上海」推出年度新菜系列「四薈心品」，四道菜品皆承襲傳統烹調工法，將老上海人對料理細雕的要求，一一展現其中。

「四薈心品」分別為:《帝王酥香鴨盒子》、《白霜輕覆帶子蝦》、《紅綠窗花披赤鯮》和《海陸魚羊篤鮮湯》 ，《帝王酥香鴨盒子》為一道做工相當繁瑣的手路菜，早期特別只招待重要賓客才會上桌，並以示尊榮的料理，將蘿蔔乾、香菇絲、韭黃和鴨肉絲，以及多樣食材一起爆炒後，包入腐衣再炸至酥脆，鴨肉肉質鮮美，色澤紅亮，吃起來帶著脆口且香氣直衝，所有食材皆保持原有原汁原味，不膩口，更開胃。

《白霜輕覆帶子蝦》以老上海人基本的舌尖料理「鍋巴蝦仁」作為底調，再重新復刻，將鮮美的干貝與現流現剝的草蝦一起燴入蛋白霜，上桌前，再將燴料淋在酥脆鍋巴米香上，稍微拌勻後就可以大快朵頤一番，干貝與草先自然的海鮮鮮甜，完全與蛋白霜交融，輕柔滑順堆疊的層次口感，讓人忍不住一口接上一口。俗語說:「赤鯮煎恰恰，香味溢整巷」 以16兩為首選的赤鯮，肉質鮮嫩，拿來做成《紅綠窗花披赤鯮》，煎至酥香後，上頭再鋪上如窗花般樣貌的半煎炸的蛋酥，醬汁以老米醋和糖調配，最後佐以青紅椒，吃起來尾韻更顯分明，也藉以象徵春暖花開的喜氣。

《海陸魚羊篤鮮湯》這道湯品在台灣相當少見，甚至已將失傳，「THE上海」集結許多老師傅的記憶與手法，重新烹調出魚羊鍋的原始做法，堪稱此次上海夜宴系列的代表菜品！以上湯為基底，並加入赤鯮魚與羊肉熬煮出極鮮，加上春筍、香菇及手工蝦丸來增添魚羊鍋的豐富感，吃起來醇厚且豐盈，如舌尖上的甘醇味。

「THE上海」春季上海夜宴系列「四薈心品」，以復刻上海夜宴為核心，用以時令食材展現上海菜特殊的細膩與鮮美滋味，四道菜品承襲傳統菜系的烹調工法，重現老上海的奢華風味，即日起至 5月31日止，限量限期供應。

記者

特派記者 陳愛金

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